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    1. 【長沙餐飲管理】餐飲企業精細化管理的特點

      發布時間:2020-03-19 10:48:40

      目前,我國餐飲業已進入低谷、全面回歸理性、低利潤時代。從經營管理的角度看,餐飲企業競爭的關鍵是“精細化管理”,這是餐飲業發展的必然要求。今天的中國餐飲業格局正經歷著上世紀七八十年代美國餐飲業發展的困境,當時麥當勞、肯德基等美國餐飲巨頭完成了跨越式的規模發展,確立了餐飲巨頭的地位。精細化管理是重要因素之一。

      目前,我國餐飲業已進入低谷、全面回歸理性、低利潤時代。從經營管理的角度看,餐飲企業競爭的關鍵是“精細化管理”,這是餐飲業發展的必然要求。今天的中國餐飲業格局正經歷著上世紀七八十年代美國餐飲業發展的困境,當時麥當勞、肯德基等美國餐飲巨頭完成了跨越式的規模發展,確立了餐飲巨頭的地位。精細化管理是重要因素之一。

      餐飲美食包括戰略、組織、人力資源、品牌、企業文化、營銷、流程、產品研發等;餐飲業精細化管理的關鍵是突出一個“精細”,它有三層含義:

      一是規范制度的每一個環節,固化規范的操作流程,滿足行業優秀管理理念的要求,如果不規范,整個制度就會失去協調。

      二是科學是指科學的管理方法,即從餐飲經營的各個環節和過程,從時間、質量、成本三個維度,重新審視餐飲過程和模式,通過追求時間、質量和成本,即經營效率,從而達到客戶需求,改善客戶服務,最終實現收入增長、成本降低和客戶滿意度。

      三是考慮周到,即生產過程中的每一個環節都必須考慮進去,沒有任何死角。同時,要求餐飲經營生產過程管理明確,層次分明。有必要一目了然地知道每項工作在哪里以及在多大程度上進行了。

      那么什么樣的企業具有精細化管理的品質呢?下面正宗導業研究院總結了精品餐飲企業的四大特點。

      精確管理是使每一個管理環節都有數據,而數據是精細化管理最重要的特征之一。有了數據的幫助,準確就成了它應有的意義。在數據和準確性的前提下,嚴謹已經成為一種習慣性的行為,它可以準確、數據化地貫穿于企業管理的每一個細節。而這些數據、準確的信息可以成為管理者做出決策的重要依據,使決策更具科學性和可操作性。

      產品和服務的高質量不是粗放型管理模式創造的,而是精細化管理創造的。與粗放式管理不同,精細化管理采用“幾乎”概念。市場不相信它會胸有成竹地做出承諾。相反,它會實事求是,依靠嚴謹的行為來保證高質量的實現。

      餐飲企業精細化管理是在傳統管理的基礎上,將傳統管理引向更深入的管理模式,其主要目的是減少管理所占用的資源,降低管理成本;精細化管理的“精細化”是餐飲企業經營管理的關鍵環節,“精細化”是關鍵環節的主要控制點??傊?,精細化管理要求對管理職責進行細化和細化,對管理目標進行量化和量化。在餐廳的經營管理過程中,要注意掌握精細化管理的方法和過程,注重過程,注重結果的存儲。多年來,我國餐飲企業精細化管理相對薄弱,特別是隨著餐飲業“微利”時代的到來,如何實施精細化管理,提高餐飲企業的核心競爭力,是擺在所有餐飲企業面前的重要課題。目前,數據管理作為一種可計算性管理,越來越受到餐飲企業的重視。

      根據餐飲企業在經營過程中的重要數據,通過定量分析,首先可以知道餐飲企業的經營管理是否正常,因為這些數據可以揭示經營的真相;其次,數據化管理是餐飲企業制定量化考核的基礎,為餐飲企業實現績效管理提供依據;第三,數據化管理為餐飲企業制定有效的行業改革措施提供科學依據。這些數據可以反映餐廳在一定時期內出現問題的地方、出現問題的地方以及管理層應該從哪里著手。最后,數據管理將加強餐廳的流程管理,如餐廳的原材料庫存是否合理、菜品結構是否合理、營銷是否正常、節能控制是否有效等,所有的問題都可以通過圖表數據反映出來,這必將促使餐飲企業發現餐飲企業的不足,進一步提高餐飲企業的管理水平。因此,數據管理已成為餐飲企業精細化管理的重要環節之一。餐飲企業必須加強信息化建設水平,加大資金投入,實現數據量化作為決策依據,進一步提高餐飲企業經營管理效益

      在集團連鎖餐飲公司,每個部門和每個人都有年度工作目標,并進行了量化。這樣,公司的總體目標就細化到了每個部門和每個員工。使餐飲經營過程中的每一個動作都有依據、有目標、有量化指標進行評估,從而有效規避風險、控制差異、制定策略。事實上,餐飲企業對“看板生產”的要求***,比如門店要多少錢?送貨多少錢?工廠生產多少?損失多少錢?要有科學明確的量化數據和科學建議。根據運營過程的固化運營數據,準確定位客戶群,建立各門店及運營的銷售差異、成本、配料、計劃定額、TC值、AC值、人員效率等考核指標,建立“收益分析”,“趨勢分析”等計量指標是每個成本的關鍵點。為了降低餐飲經營風險,大富餐飲能夠及時掌握經營過程中的準確信息,經營者可以充分發揮經驗,根據這些量化建議數據做出合理決策。目前,許多真正的導游戰略合作客戶已經建立了完善的精細化管理模式。

      精細化管理需要體現在企業流程的各個環節,因此流程的持續改進和優化是精細化管理的主要特征。目前,我國餐飲業正從粗放型向精細化管理轉型,大眾餐飲市場需求迅速擴大,為餐飲企業的快速成長創造了良好的機遇。企業在抓住市場機遇快速成長的同時,要認清現實,將機遇增長轉化為戰略增長,使市場帶來的增長逐漸減少或消失后,企業能夠順利實現內涵增長,通過精細化管理創造效益。

      餐飲企業要適應外部環境的變化,做出相應的改變。比如現在餐飲企業接入互聯網、o2o,建立以互聯網時代餐飲企業完善流程為中心,強調持續改進,實行精細化管理。

      精細化管理不是一蹴而就的,而是一個不斷改進和完善的過程。很多企業錯誤地理解了精細化管理的含義,將其視為靈丹妙藥,認為它是一種模式,只要照搬和實施,就可以立即改變企業的現狀。其實,這是對精細化管理的誤解。

      美味管理沒有固定的模式,也不能照搬別人的美味管理模式。需要每個企業從管理的實踐經驗中不斷總結和改進。他人的經驗可以借鑒,但不能簡單移植。作為一個需要持續改進的過程,我們需要運用先進的管理方法,實現管理過程的持續調整和改進。

      餐飲管理的核心是人的問題。精細化管理強調以人為本。管理是使有限資源的效用化的過程。在企業中,人力資源是最重要的資源。為了創造的利益,必須最大限度地發揮人的潛能。如何最大限度地發揮人的潛能是管理中最重要的任務,也是精細化管理中的問題。

      精細化管理強調餐飲企業建立學習型組織,提高組織學習能力。隨著餐飲互聯網時代的到來,知識更新的速度越來越快,知識貶值的速度越來越快。人才競爭的背后,是學習力的競爭。企業的競爭也是學習力的競爭。一個企業是否具有競爭力,不在于它取得了多大的成就,而在于它的學習能力有多強。

      精細化管理的特點是不斷自我完善,創新是自我完善的永恒主題?!睕]有最好的,只有更好的”。需要改進的精品層出不窮,沒有盡頭。在這一追求中,產品或服務也在不斷地發展和改進。沒有創新,就談不上自我完善,而精細化管理強調創新,不斷否定自我,在創新中進步。細節是一種創造,包括對小事物的細致管理,強調非數據的不精確和非創新的不精確。

      精細化管理是以科學管理為基礎,強調人的核心地位,通過對人力資源和其他資源的充分有效利用,謀求企業效率化和效益化。


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